(1)按發(fā)酵液的性質(zhì)不同，形成的泡沫有兩種類型：

①發(fā)酵液液面上的泡沫稱為機(jī)械性泡沫，屬于培養(yǎng)基含氮量過(guò)高，未被菌體分解利用，這類泡沫氣相所占比例特別大，泡沫與它下面的液體之問(wèn)有明顯的界線，故泡沫消長(zhǎng)不穩(wěn)定，可在某些稀薄的前期發(fā)酵液或種子培養(yǎng)液中見(jiàn)到；

②在粘稠菌絲發(fā)酵液中的泡沫稱為流態(tài)性泡沫，這種泡沫分散在發(fā)酵液中，泡沫細(xì)小、均勻，且也較穩(wěn)定。泡沫與液體問(wèn)沒(méi)有明顯的液面界線，當(dāng)泡沫增長(zhǎng)到一定高度，即使停止攪拌，泡沫也不易下落，這種泡沫對(duì)發(fā)酵極為不利。

(2)泡沫形成的必要條件是：

①氣、液兩相共存；

②有表面張力大的物質(zhì)存在。

泡沫的穩(wěn)定性主要與液體表面性質(zhì)，如表面張力、表面粘度和機(jī)械強(qiáng)度等有密切關(guān)系。液體表面張力低，泡沫越穩(wěn)定。凡能夠明顯降低液體表面張力的物質(zhì)叫表面活性劑，表面活性劑在氣泡周圍形成堅(jiān)固的保護(hù)膜，大大增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械強(qiáng)度。純的液體一般不會(huì)產(chǎn)生泡沫，但含有表面活性物質(zhì)的液體其表面活性物質(zhì)在液面的濃度比液體內(nèi)部大。泡沫的穩(wěn)定性很大程度上還取決于液體的粘度和表面粘度，即氣泡液膜的粘度。多數(shù)起泡劑都是表面活性物質(zhì)，該物質(zhì)具有某些親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，分子力圖在表面層作有規(guī)律的排列，分子帶極性的一端向著水溶液，而非極性一端向著空氣。分子在表面層的定向排列增加了泡沫的機(jī)械強(qiáng)度，在氣泡周圍形成堅(jiān)固的保護(hù)膜。當(dāng)起泡劑在表面上恰好是單分子層時(shí)，泡沫的強(qiáng)度很大。起泡劑分子常是長(zhǎng)鏈形的，烴鏈越長(zhǎng)，鏈間的分子引力也越大，膜的機(jī)械強(qiáng)度就愈強(qiáng)。此外，發(fā)酵液的溫度、pH值、基質(zhì)濃度以及泡沫的表面積對(duì)泡沫的穩(wěn)定性也有影響。